Il Messico è uno dei paesi più grandi del mondo. Con i suoi quasi 2 milioni di chilometri quadrati di superficie, non è difficile immaginare come la tradizione culinaria possa variare molto da regione a regione.
i sono però alcuni punti di riferimento ben saldi, che attraversano tutta la gastronomia messicana, non solo geograficamente ma addirittura nel tempo. Sono, per citare due capisaldi, il mais e il peperoncino, chiamato chile. Questi due ingredienti risalgono alla tradizione precolombiana e continuano a ricorrere in ogni piatto messicano, da nord a sud, da est a ovest.
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